烹饪与营养教育专业 教你怎样吃才健康

现在人们的生活水平有了很大提高。营养好了，却吃出了很多问题，如高血压、糖尿病、冠心病等发病率越来越高。能吃了，会不会吃又成了下一个研究课题。

2017年，北京联合大学旅游学院新增烹饪与营养教育本科专业，这标志着北京市首个与烹饪有关的本科层次的专业正式亮相。

说起烹饪、营养，很多人认为：“不就是炒菜，做饭吗?”北京联合大学旅游学院餐饮科学研究所所长、烹饪与营养教育专业负责人、教授闫喜霜表示，实际上，这个专业的人才培养并不是让学生下厨做饭，而是培养学生对与烹饪相关的科学、营养、健康等现代人关心的问题进行深入研究和探讨。“每天应该吃多少?怎样搭配才健康?什么样的加工方式最合理?做鱼清蒸就一定比油炸更健康吗?”这些知识都是烹饪与营养教育专业学生要学习和研究的。

不重做菜重研究

走进专业实验室，烹饪工艺与营养专业的一名学生正在做实验。这名即将毕业的学生已经被北京市蓝天幼儿园录用。在一旁的冰柜里，还摆放着一份份凉拌菜——老醋花生。这是为了观察这些食品在放入冰箱后不同时间内，其营养成分会发生怎样的变化。

餐饮管理系系主任、博士姜慧介绍，烹饪与营养教育本科专业与烹调工艺与营养高职专业有本质区别。高职专业主要培养技能型人才，而本科专业主要培养具备烹饪学、营养学、餐饮管理、教育学的基本理论，能够从事与饮食营养、餐饮产品开发及酒店管理、餐饮管理相关的教学或科研工作人才。高职更侧重于烹饪技艺和实际操作，而本科实际上更侧重餐饮科学方面的研究。这门学科是研究在烹饪过程中食物发生的一系列变化，并用科学方法进行阐述，从而指导普通人吃得更加合理健康。在高职层次，一半以上专业课是由企业老师讲授，比如将全聚德集团、北京饭店等的行业专家聘请为导师;在本科层次，也会邀请业内专家进课堂，把行业领域最前沿的内容引进校园。

这个专业与传统的食品科学专业有区别。食品科学专业主要研究工业化食品，如饮料、面包、肉制品等配方，对于烹调工艺和过程并不过分强调。如果为某一个人设计专门的营养管理方案，纯学营养的学生可能会根据其身体情况给出建议，提出该吃西红柿或白菜，但这些菜究竟怎么烹饪最好，怎样使烹饪菜品味道最好，这是烹饪与营养教育专业的学生要研究的。

把菜放进实验室

旅游学院烹调工艺与营养专业高职层次负责人、副教授许荣华表示，学校从1997年开始招收烹饪与营养类专业学生。通过高职多年的专业积累，软件和硬件条件逐步提升，学校本科去年首次开始招生。今年学校本科招生计划将大部分投放在北京。

为了加强学生综合能力的培养，学校配备了各类实验室和实训室，有食品安全与营养分析实验室、餐饮产品快速检测实验室、烹饪科学实训室、餐饮产品标准化研发实验室、烹饪科学实训室、中西式热菜实训室、中西式面点实训室等，硬件配备齐全。

闫喜霜表示：“把传统的菜肴烹饪出来，再让学生把菜带到实验室去研究，探讨在烹调加工中，哪些因素会影响产品质量?用什么糖、什么淀粉更好?并不是简单让学生会做，而是让学生明白为什么这样做，研究其中的科学原理，让学生具备一定科研能力。”

就业缺口40万人

据统计，北京市与烹饪与营养教育相关的专业人才缺口预计达40万人。专业就业方向涵盖政府相关部门、各级疾病预防控制中心、大型餐饮集团、各类企事业单位、相关专业的教学与科学研究工作等方面。

为帮助学生更好适应职业要求，在校期间，学校会安排各类实习机会。高职层次的实习以企业参观为主，比如参观香格里拉酒店等，毕业实习还会让学生到就业对口单位实习。本科专业学生目前还没有进入实习阶段，学校计划组织他们去大型餐饮集团、与营养相关单位如三甲医院营养科等地参观。