山东2014年春季高考技能考试饭店服务与管理试题

题目：中餐宴会摆台

1．考试要求

（1）服从监考人员安排，保持考场秩序。

（2）按中餐宴会规格摆台（10人位）。

（3）考生在规定时间内进入考场，按考评员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。

（4）考生在考评员宣布“考试开始”后开始操作。

（5）考生从主人位开始操作，考试中所有操作必须按顺时针方向进行。

（6）所有操作结束后，考生应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。

（7）除台布、花瓶可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

（8）餐巾折花三个，要求三种花型，分别放至主人、主宾和副主人位置。

（9）操作过程中动作娴熟、敏捷、优美，能体现岗位气质。

2．所需物品（现场提供）

（1）餐台（高度为75厘米，直径180厘米）1张

（2）工作台  1张

（3）防滑托盘（直径33厘米、胶木质地） 2个

（4）餐椅  10把

（5）台布（220×220厘米） 1块                                      

（6）餐巾（50×50厘米、正方形） 3块

（7）餐碟、味碟、汤勺、汤碗、筷匙架、长柄勺   各10个

（8）筷子（带筷套） 10双

（9）水杯、葡萄酒杯、白酒杯   各10个

（10）袋装牙签  10套

（11）菜单  2个

（12）花瓶  1个

3．操作规范要求

（1）台布：可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，台布定位准确，十字居中，凸缝朝向正、副主人位，四角下垂均等，台面平整。

（2）餐碟定位：一次性定位、碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线，距桌沿1.5厘米；拿碟手法正确、卫生。                

（3）味碟、汤碗、汤勺：味碟位于餐碟正上方，相距1厘米，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。    

（4）筷匙架、筷子、长柄勺、牙签：筷匙架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上，筷子、长柄勺搁摆在筷匙架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上，牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。                

（5）葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米处，白酒杯摆在葡萄酒杯的右下方，水杯位于葡萄酒杯左上方，杯间距离均等，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，摆杯手法正确、卫生。

（6）餐巾折花：花型突出主位，整体协调，折叠手法正确、卫生，一次性成形，花型逼真、美观大方。 

（7）菜单、花瓶：花瓶摆在台面正中，菜单分别摆放在正副主人的筷匙架右侧。

（8）餐椅：从主人位开始拉椅，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。      

（9）托盘：使用轻托方法，规范操作。

（10）考生表现应符合旅游行业仪表仪容与礼节礼貌基本要求。  

4．考核时间及考试组织

（1）考核时间：准备时间2分钟，操作20分钟。

（2）考试组织：采用现场实际操作形式。